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抗氧化剂――保护食物免受氧化损伤而变质

2019-07-12 11:25:30 来源:饮食常识
核心提示:抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的,也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA(astaxanthin的简称)等,一般人类无法合成,必须从食物中等摄取。

  常用食品添加剂类型一

  抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的,也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA(astaxanthin的简称)等,一般人类无法合成,必须从食物中等摄取。

  抗氧化剂的作用机理

  抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物。如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而组织氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

  几种常用的脂溶性抗氧化剂

  BHA:丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全。

  BHT:二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性稍高一些。

  PG:没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

  TBHQ:特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。

  抗氧化剂在食品中的作用

  饮食中抗氧化剂长时间以来备受国内外学者关注,这是因为:食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质;在人体消化道内具有抗氧化作用,防止消化道发生氧化损伤;吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。

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