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水解动物蛋白在食品加工中的用途

2019-07-12 11:25:30 来源:饮食常识
核心提示:水解动物蛋白(HAP)是一种优质蛋白源,蛋白质含量高达90%以上。它是明胶、干酪素、鱼粉等原料的酸、碱、酶水解产物,主要成分为低分子多肽。它所含的18种氨基酸中,有7种是人体必需的;还含有人体必需的多种微量元素。它是良好的天然生理活性物质,水溶性好,营养价值高,不含胆固醇,极易被人体消化吸收。

  水解动物蛋白(HAP)是一种优质蛋白源,蛋白质含量高达90%以上。它是明胶、干酪素、鱼粉等原料的酸、碱、酶水解产物,主要成分为低分子多肽。它所含的18种氨基酸中,有7种是人体必需的;还含有人体必需的多种微量元素。它是良好的天然生理活性物质,水溶性好,营养价值高,不含胆固醇,极易被人体消化吸收。

  用于乳品工业中替代乳蛋白

  HAP应用于乳品工业中,是一种很好的乳蛋白质替代物。HAP分子量较低,蛋白质含量高,婴幼儿容易吸收利用,可以利用它开发出低乳蛋白的婴幼儿乳粉(参考用量5%-8%)。HAP用于果奶饮料,像椰奶、花生杏仁露和各种乳酸饮品中(参考用量为0.2%-1.0%)。其乳化能力强,且可保持果汁等原有营养风味不变,稳定性好,不易沉淀。

  用于调整食品的结构和口感

  在火腿肠、香肠等肉制品中添加HAP(用量为0.5%-2%),能提高制品营养价值,并且可调整食品结构,使产品细腻,增强食品风味,使之易包装成型,延长保质期。用在汉堡包、烧卖等食品中(使用量为0.2%-1.0%),增强产品营养,而且有使口感醇厚、细腻的效果,有效改善产品风味。

  用于生产高级调味品

  日本等发达国家很重视新型高级调味品的开发,而使用天然风味调味品能更好地体现食品的自然风味。由HAP、核苷酸增鲜剂及酵母提取物等复合制成的天然调味料,将成为调味食品工业的主要支柱。近二十年来,在发达国家,高档调味品和汤料均使用了HAP,从而使其呈现出强烈的肉汁风味,增加了鲜度。添加HAP的天然氨基酸型调味料如酱料、鸡精,广泛用于各种加工食品和烹调。如与化学调味剂并用,则可形成各种独特风味。它可作为味精的填充底料,用量为10%-70%。

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