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安全吃剩菜

2019-07-12 11:25:21 来源:饮食常识
核心提示:最近有很多人在问:隔夜菜当中有什么有害成分?为什么不能吃剩菜?

  最近有很多人在问:隔夜菜当中有什么有害成分?为什么不能吃剩菜?

  危险在于亚硝酸盐

  蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐,特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性,会阻断血红细胞运输氧气的作用,从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大,就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而,日常生活中,蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度,但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应,可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,它可能会增加胃癌的发病风险。

  在蔬菜当中,以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高,因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味,则亚硝酸盐含量已经十分危险,不能食用了。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低,危险也比较小。

  那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢?一是蔬菜放在室温下时,蔬菜内部是无菌的,但它自身的酶会还原硝酸盐,产生亚硝酸盐;二是蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸还原酶,从而制造出亚硝酸盐来。

  所谓隔夜蔬菜、剩菜有害,一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐,另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉,也会产生亚硝酸盐。

  剩蔬菜怎样才能不危险?

  然而,如果要把所有吃不完的剩菜扔掉,恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完,应当怎么办呢?这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。

  既然在剩菜当中,亚硝酸盐来自于细菌的繁殖,那么也就是说,只要想办法延缓细菌的繁殖,就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道,细菌在低温下繁殖速度较慢。因此,把剩菜放进冰箱,是人们的一致选择。

  然而,要解决亚硝酸盐的麻烦,必须在刚刚蔬菜烹调好,细菌数量还很低的时候放进冰箱,而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动,实际上就是为细菌充分接种,让细菌与蔬菜充分混合,便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长,翻动次数越多,则细菌繁殖越多。

  所以说,那些冗长宴会之后的剩蔬菜,是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌,却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

  要想把一次烹调的蔬菜吃两餐,不妨在烹调之后马上分成两份,一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱,决不翻动;另一份当餐吃掉,一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜,稍微热一下便可食用。这样,亚硝酸盐的风险就少得多了。

  另一方面,只有细菌繁殖,而蔬菜本身的硝酸盐很少,那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以,如果把蔬菜在水中焯一下再烹调,去掉大部分硝酸盐,蔬菜就会变得比较安全。当然,代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜,或者可能有农药污染,那么焯一下仍然是合算的,因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中,食品会安全得多。

  菜汤也有亚硝酸盐问题

  过去人们都知道,炒菜的汤中溶解了维生素C,应当把菜汤喝掉。但是如今,人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜,菜汤当中的亚硝酸盐含量较高,特别是剩菜的菜汤,最好就不要喝了。

  在吃火锅的时候,虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人,但汤当中可能含有不少亚硝酸盐,可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色,那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色,没有经过发色,肉汤是可以喝的。

  如果涮了大量的蔬菜,也不要喝汤,因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品,其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量,而汤里面则会浓度上升。同样道理,焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐,因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久,最好在一餐当中饮用完毕,否则要尽快放进冰箱。

  健康饮食就能降低风险

  亚硝胺虽然有毒,但通常并不至于到很快引起癌症的程度,因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌,尽量把刚做好的饭菜放进饭盒,然后低温条件下存放即可。

  食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成,比如维生素C和维生素E,以及类黄酮等还原性物质都有帮助。用天然食物获得平衡营养,就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力,减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食,多吃新鲜天然的食物,完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。

  同时也不应当忘记,膳食中还有很多带来癌症风险的因素,剩菜和腌菜并不是唯一的风险来源。:比如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险,而控制食物盐分的家庭并不多。又比如说,吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物,炒菜后的锅垢也可能会带来致癌物。营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率的上升,而这些问题,却往往被人们所忽视。

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