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霉变食物 飞舞的“毒”

2019-07-12 11:25:18 来源:饮食常识
核心提示:越来越多的食物陷入“黄曲霉毒素超标事件”,引起了我们消费者的不安。像食用油、牛奶这些食物,我们几乎餐餐都离不开它。西安市肿瘤研究所、西安市中心医院肿瘤科主任李民主任医师介绍说,黄曲霉菌毒素与多种肿瘤发生发展密切相关,其中与肝癌关系最为紧密,食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤也与此种毒素有较大相关。

  春节期间,越南一家公司出口的花生糖被国内卫生机构检出黄曲霉素含量超标。

  2012年1月初,在食用油产品国家质量抽查中,广东云浮市满意花生油厂的花生油又被检出黄曲霉素超标。

  2011年12月底,国家质检总局对全国液体乳产品进行抽检的结果公告,蒙牛一批次纯牛奶和福建长富纯牛奶中的黄曲霉毒素超标。

  越来越多的食物陷入“黄曲霉毒素超标事件”,引起了我们消费者的不安。像食用油、牛奶这些食物,我们几乎餐餐都离不开它。西安市肿瘤研究所、西安市中心医院肿瘤科主任李民主任医师介绍说,黄曲霉菌毒素与多种肿瘤发生发展密切相关,其中与肝癌关系最为紧密,食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤也与此种毒素有较大相关。

  李民指出,所有储存不当的食品都有可能发生霉变,霉变食品都有可能存在黄曲霉素,它广泛存在于粮食中,特别是花生、大米类的植物。多吃青菜、用小苏打(即1%的碳酸氢钠)泡洗花生米、大米,可有效减少食物中黄曲霉素的含量。

  黄曲霉素是强力致癌物

  数据显示,黄曲霉素拥有强大的致癌力,只需要一毫克/千克的剂量便可诱发肝癌等全身各种脏器癌症。一毫克/千克黄曲霉素含量,相当于一吨粮食中只有一粒芝麻大的黄曲霉素。黄曲霉素在日常生活中广泛存在。因此,粮食霉变、饮水污染,都导致了癌症在某些地区的高发。

  黄曲霉素有剧毒,是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。在我们日常生活中,粮食特别容易感染黄曲霉菌, 因此所有食品储藏都要注意防霉、防氧化。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装,打开时认真嗅一下味道,食物发霉就肯定不能再吃了,一旦发现有变味情况立即整袋扔掉,以免抖开后霉菌孢子飞散出来。

  发霉的花生、玉米一定要丢弃,不能再吃,也不能喂给家禽家畜,因为黄曲霉素还会经过食物链进入人体。

  黄曲霉素很耐热

  据了解,花生油的压榨过程中,花生经过原料破碎、精选(使花生米与壳分离)、翻炒至6-8成熟后经压榨花生油机的物理压榨,压榨后的产物为压榨花生油及花生渣,就成为我们平时食用的花生油。

  黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时易产生毒素,而生长在土壤之中的花生最容易感染黄曲霉毒素。制作花生油的过程中,大量的花生经过压榨,其中霉变花生所含的黄曲霉素很可能经由这个过程出现在花生油中。如果花生油中含有大量的黄曲霉素,长期摄入有可能增加慢性致癌的风险。

  由于黄曲霉素本身就具有很强的耐热性,在280—300摄氏度之间才能分解,一般烹调甚至油炸都难以完全破坏它,因此即使花生油在食用前经过高温加热,也很难完全排除黄曲霉素。所以建议将由霉味的食物坚决丢弃。若不小心吃到了霉变食物,要全部吐掉并漱口。

  更重要的是,长期少量摄入黄曲霉素是一种慢性致癌的过程,这与人们日常每天摄入花生油的过程是一致的,如果真的食用了含有黄曲霉素的花生油,能够严重危害人体健康,长期摄入可诱发肝癌。

  三方法防黄曲霉素中毒

  李民指出,黄曲霉素的慢性中毒是累积性的,也存在一个半衰期,如果只是偶尔吃到了发霉的东西,毒素能够在一段时间后排出体外。叶绿素可减少黄曲霉素吸收并减轻致癌作用,因此多吃青菜很重要。烹调绿叶菜的时候,要少放点油,同时,三餐中的动物蛋白质不要太多,因为高脂肪高蛋白低纤维的饮食生活,对于致癌物的作用可能有促进效果。

  在日常生活中还有一些小方法可以减少食物中黄曲霉素的含量。

  (1)小苏打泡洗花生米、大米去除率90%

  黄曲霉素在碱性条件下比较容易分解,日常生活中有一些小方法,比如用小苏打(即1%的碳酸氢钠)泡洗花生米、大米等,可有效减少食物中黄曲霉素的含量。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层,用小苏打(即1%的碳酸氢钠)泡洗可除去90%的黄曲霉素。高压锅压力比较大,温度比较高,祛除黄曲霉素的效果也比较好。

  (2)油炒、干炒破坏部分黄曲霉素

  用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉,加食盐炒或煮去毒效果更好。

  (3)不宜生吃花生油,须加热至沸腾

  久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素,因此不要生吃花生油,食用时必须将油加热到锅边冒出微烟,或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能解除黄曲霉素的部分毒性,再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果,有利于保障身体的健康。

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