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果冻有关常识及工艺简介

2019-07-12 11:24:32 来源:饮食常识
核心提示:果冻有关常识及工艺简介

  一、果冻定义

  1、以食用胶和食糖等为主要原料,经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。

  2、执行国家标准:GB 19883-2005

  二、果冻原料

  ①卡拉胶:一种类似海带的海藻,红藻类麒麟菜属。长于海南岛和菲律宾等热带海域。100%为可溶性膳食纤维。生产工艺:碱水浸泡、煮胶、凝固、压榨、烘干、粉碎。

  ②魔芋粉:由一种根茎植物魔芋精加工而成,可用于做魔芋豆腐、魔芋粉丝。100%为可溶性膳食纤维。生产工艺:切片、烘干、粉碎、酒精精制、干燥粉碎。

  ③防腐剂:山梨酸钾,一种可在人体内消化成能量的物质,安全性高。果冻只少量使用仅此一种防腐剂。

  ④色素:知名企业果冻中普遍使用天然色素,例胡萝卜素、红花黄、叶绿素。

  ⑤其他物质:水、白砂糖、柠檬酸、果汁。

  从果冻使用的原料看,100%都是食品原料,属于国家规定的食品添加剂范围的。卡拉胶是食品原料经过物理提纯而来,也是安全的。

  三、果冻的分类

  凝胶果冻、可吸果冻、果味型果冻、含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、其它型果冻

  1、凝胶果冻

  内容物从包装容器倒出后,能基本保持原有形态,呈凝胶状的果冻。

  2、可吸果冻

  内容物从包装容器倒出后,呈不定型状。凝胶不流散,稍有破裂,可用吸管直接吸食的果冻。

  3、果味型果冻

  果汁含量低于15%的果冻,或不添加果汁。

  4、含乳型果冻

  添加乳或乳制品制成的胶冻,其蛋白质≥1%。如:布丁、鸡蛋奶冻、巧克力奶冻、椰奶奶冻等。

  5、果肉型果冻

  含果肉15%以上

  6、果汁型果冻

  果汁含量大于等于15%的果冻

  7、其它型果冻

  四、果冻的特点

  1、凝胶果冻特点

  水果风味:产品口感滑爽,细腻,有一定的汁水感。一般感观晶莹透明,具有水果的真实风味。

  其它风味:如奶味、巧克力、香芋等产品口感香滑、细腻绵软,有奶质感。一般无汁感,感观不透明。具有该产品特有的香气。

  2、可吸果冻特点

  此类产品口感是界于果冻和饮料之间,产品有丰富的汁水感,食用时有喝的感觉(似饮料)同时口中又有吃的感觉(似果冻)。

  包装有杯装、袋状、瓶装等。

  3、果肉果冻特点

  果肉果冻中添加含量高于15%的天然果肉成分。果肉可为完整的果块,也可为天然的水果碎粒。同一包装中可加入一种或几种水果。

  果肉果冻具有相应水果特征的浓郁的果香风味,果肉有质感,具有天然水果的真实风味,果肉与果冻口感协调一致。

  一般为透明果冻,可清晰见到添加的水果品种。

  4、果汁果冻特点

  果汁果冻其果汁含量大于15%,果汁感真实、丰满、自然顺畅,具有天然果汁的纯正风味。

  果汁果冻一般添加浓缩果汁、果汁、水果原浆、果泥等。

  5、含乳果冻特点

  含乳果冻为内容物中添加奶粉、蛋黄粉、可可粉、椰子粉、麦精粉、植物油脂等高蛋白、高营养的原料的一类产品。该类产品特征:质感细腻、丰满、厚重,胶体滑嫩,具有该产品应有的风味。

  6、其他果冻特点

  添加多种维生素、矿物质的功能性果冻。满足特殊人群需要的无糖、减肥等功能果冻;

  五、果冻是怎么做的?

  (一)组成

  果冻至少由5部分组成:

  1、纯净水

  2、由卡拉胶、魔芋粉形成的植物凝胶;

  3、白糖;

  4、果肉和果汁;

  5、香精、色素、柠檬酸等添加剂。

  (二)生产工艺

  1、煮料:将卡拉胶、魔芋粉等食用胶与糖混合,加入纯净水中,用蒸汽蒸煮。

  2、调配:待蒸煮料降到一定温度后,加入果汁、果酸、香精。

  3、灌注:定量灌注到杯或袋中,同时添加果肉、椰果等,再封口或封盖。

  4、杀菌冷却:进入杀菌槽,经80-90℃巴氏杀菌后,再入冷却槽冷到常温。

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