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酶对食品的保健作用

2019-07-12 11:24:30 来源:饮食常识
核心提示:食品的风味(香味及滋味)物质,绝大部分是食物原料在生长过程中乃至收获后或屠宰后产生的,有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的,有的也是酶促反应。所有的生物反应都是在酶催化下完成的。

  酶作用与食品风味

  食品的风味(香味及滋味)物质,绝大部分是食物原料在生长过程中乃至收获后或屠宰后产生的,有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的,有的也是酶促反应。所有的生物反应都是在酶催化下完成的。例如,蒜的辛辣成分是一些二硫化物,其中主要是二烯丙基二硫化物。它来源于蒜氨酸,蒜的组织细胞破损时,其中的蒜氨酸裂合酶将蒜氨酸分解为蒜素,蒜素被还原为二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分。因此如果要制备可口的大蒜饮料,则要在加工前将蒜加热,以破坏蒜氨酸裂合酶。又例如肉类在屠宰后要经过一段时间才变的鲜美,这是由于宰后肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)受ATP酶水解为二磷酸腺苷(ADP),ADP在腺苷酸激酶催化下转变为ATP及一磷酸腺苷(AMP)。AMP在AMP脱氨酶催化下成为肌苷酸(IMP),而IMP是肉鲜味的主要成分。

  在焙烤食品行业中应用最多的酶是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包体积,提高面包心柔软度,改善面包色泽,显着增强面团筋力,使面团不粘有弹性;醒发后,面团洁白有光泽,组织细腻;烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

  应用到乳品行业中的酶主要是凝乳酶与乳糖酶。凝乳酶可使酪蛋白微粒发生团聚作用产生凝胶体。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类,牛奶中约含乳糖4.6% -4.7%。由于乳糖不易发酵、溶解度低,在冷冻制品中易形成结晶而影响食品加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时,乳糖会产生胶状物堵塞管道。如果在牛奶中加入乳糖酶,则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖,不仅大大改善加工性能,而且更有利于乳酸发酵生产酸奶,克服“乳糖不耐症”,提高乳糖消化吸收率,改善产品口味。

  酶作用与食品组织结构

  所谓食品组织结构指的是食品各种成分及结构要素按不同的配置,结合成为微结构及大结构。这些结构会表现出食品的流动、变形等情况,它决定人体的消化和吸收状况,而影响人体的健康。

  食品的组织结构不同,使人们在咀嚼时能产生不同的质感。例如,同样是大豆蛋白质,在豆浆中是一种溶胶,而在豆腐中则是一种凝胶。溶胶与凝胶的组织结构不同,豆浆与豆腐的口感就有很大差别。许多食品组织结构的改变也是和酶作用有关的。例如,制造面包时,淀粉酶为酵母提供糖份以改善产气能力和改善面团结构,以延缓陈化时间;在制饼干时把蛋白酶加进面团中,可以使蛋白质受到初步水解,达到降低粉面筋度的目的,这样制成的饼干就会松脆。 (未完待续)

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