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“果冻”全景剖析

2019-07-12 11:24:27 来源:饮食常识
核心提示:果冻往往与负面报道联系在一起,从十年前的“小果冻噎死人”,到现在的“使用工业明胶进行生产”,不能不说,果冻总能引起公众的关注。

  果冻往往与负面报道联系在一起,从十年前的“小果冻噎死人”,到现在的“使用工业明胶进行生产”,不能不说,果冻总能引起公众的关注。

  以明胶为例,先不谈明胶是不是果冻的主要原料——国内没有哪家企业会将明胶应用于果冻生产,除非他不会生产果冻。原因很简单:第一,果冻以其晶莹剔透的外观、柔嫩爽滑的口感博得消费者的喜爱,如果添加明胶,根本无法达到此种要求;第二,明胶本身的稳定性较差,在酸性条件下极不稳定,极易降解,不可能生产出质量稳定的果冻产品。所以,果冻在生产过程中,毫无必要添加明胶。消费者只知道了一个“胶”,就将它安到了果冻身上,可见对果冻的关注度有多高。

  至于“小果冻噎死人”,其实果冻根本不适合三岁以下的儿童食用,由于食用方法不当而导致“噎人”,根本不是果冻本身的过错。果冻企业没有用更好的途径明确告知消费者,“我们不是为小朋友准备的”——这才是企业真正的责任。

  应该讲,公众对果冻的看法,受媒体宣传的影响极大,也跟果冻企业与消费者沟通不力有很大关系。有关协会和果冻企业是时候站出来,明确告诉消费者“果冻”究竟是怎么回事了!

  一、消费者为什么吃果冻?

  对于诸多喜爱果冻的消费者而言,果冻是他们生活中不可或缺的休闲食品之一。我们从“消费者为什么吃果冻”的调查可以得知,消费者之所以吃果冻,主要体现在以下三方面:

  一、果冻是儿时的美好回忆。自1990年代以来,果冻一直是深受儿童喜爱的食品,如今的果冻包装越来越丰富,并融入了更多的卡通漫画元素,同时在国家标准的规范下也更加注重食用的安全性。

  二、果冻外观漂亮、口感爽滑,是不可多得的休闲美食,同时也是馈赠亲友,演绎亲情、友情、爱情的上佳礼品。另外,相当一部分人认为果冻没有营养,其实这是十分片面的,现在一些骨干果冻生产企业都非常注重果冻的营养价值,果汁、果肉的含量不断增多,而且还添加了其他多种营养元素,比如钙、维生素、益生元等。

  三、果冻吃起来让人充满了愉悦和幸福感。其实在国外,果冻已有很长的食用历史,在一些国家的餐桌上更是必备的甜品之一。

  二、关于世界范围的果冻消费

  果冻原是一种西式甜点,1960年代日本将其引入工业化生产,从而使果冻成为了世界性休闲食品。食品法典《果酱和果冻标准》(CODEX STAN 79-1981)中明确规定了果冻的用料和卫生指标,当时中国还没有开始生产果冻。

  日本、韩国、澳大利亚、欧洲和南、北美是果冻的主要消费国家和地区,南美洲的果冻消费更是普遍,甚至堆砌果冻塔直接代替蛋糕成为婚礼的主角,足见果冻在外国消费者心目中的地位。至今,中国果冻出口到发达国家的总量仍然保持逐年增长,目前每年约有10亿美元左右。

  中国的果冻消费并无传统,消费者是随着1980年代末出口企业生产果冻出口才知道这种甜食的;1990年代以后,果冻才逐渐走近普通消费者的视线;2000年以后,消费者因为果冻晶莹剔透、爽滑可口,能够带来独特的愉悦而开始喜欢上这种产品。2009年,中国果冻的年消费额首度超过100亿人民币。

  三、果冻对人体有益吗?

  顾名思义,果冻应该是用水果制成的一种食品。在果冻生产中,将水果“变成”果冻的重要原料就是“胶质”。目前,大多数果冻中使用的都是卡拉胶及海藻酸钠。

  (一)卡拉胶

  卡拉胶是从海藻类植物中提取的一种高分子亲水性多糖,属水溶性膳食纤维,具有可溶性膳食纤维的基本特性。卡拉胶在体内降解后与血纤维蛋白形成可溶性的络合物;可被大肠细菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源,同时刺激肠蠕动,有利于排便。据调查显示。我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平,接近发达国家水平,这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等,而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。

  由于具有优良的凝胶性能、高稳定性、安全无毒的特性,卡拉胶已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会(JECFA)所确认,广泛应用于食品工业中。

  (二)海藻酸钠

  海藻酸钠同样来源于天然海藻,为一种天然纤维素,具有抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪酸上升的作用,可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。同时在肠道中还能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。

  一些果冻中还加入了低聚糖。低聚糖具有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等有益菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。在无法及时补充蔬菜、水果的情况下,多吃点果冻增进消化,也不失为好的选择。

  (三)矿物质盐

  果冻在制造过程中需要添加钙、钾等矿物质盐作为凝固剂使用,这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质,细胞液、组织液中含有—定比例的钾离子,这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。

  (四)营养功能

  不同花色品种的果冻还有其独特的营养,如高钙果冻富含钙,高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维,AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质,有些品种的果冻添加胡萝卜素等。这些营养素的添加能够起到一定的营养补充作用。

  四、果冻生产工艺

  配料:水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉、酸味剂、食用香精香料、色素等。还可添加奶粉、果汁、果肉和各种食品营养强化剂等形成含乳型果冻、果汁型果冻和果肉型果冻等不同风格的果冻产品。

  1、煮料:按配方将卡拉胶、魔芋粉等食用胶与糖混合,加入水中煮开。

  2、调配:经降温过滤后,加入果汁、果酸、香精等进行调香、调酸。

  3、灌装:将料液定量灌注到杯或袋中,加果肉、椰果,封口或封盖。

  4、灭菌包装:巴氏灭菌后进行包装。

  下图为果冻生产车间:

  五、果冻消费注意事项

  广大消费者在购买果冻产品时应注意以下几点:

  1、购买果冻时应首先查看标签。其标签必须标注食品名称、配料表、净含量、生产者的名称和地址、生产日期和保质期等内容;

  2、选购时应注意单个包装要密封完好无破损,尽可能选购近期生产的产品;

  3、食用时先观察果冻,无肉眼可见的外来杂质,有正常的色泽,具有与其品种相一致的风味,无异味。最后提醒广大家长,果冻中富含膳食纤维,有增加肠蠕动的作用,会影响人体对其他营养素的吸收,所以儿童一定要适量食用。

  (一)有关果冻的尺寸问题

  果冻尺寸是我国《果冻》标准(GB 19883-2005)的一个最重要的指标,该指标的确定经过了充分的论证,包括邀请医学专家进行专场医学论证、与美国FDA进口警报的主管机构/撰文者接触沟通、参考国际相关标准、征集相关国家标准技术机构的意见、征集行业企业意见,收集样品检测等等,都是经过科学临床验证得出的数据来制定标准的。按该标准要求,果冻产品的包装上都清楚的标示“勿一口吞食;三岁以下儿童不宜食用;老人儿童须监护下食用”等说明文字。目前我国市场上能够购买到的果冻产品都符合标准规定。

  由于幼儿身体的自我保护机制发育还不完全,同时,老人的身体机能也下降,所以三岁以下儿童或老人在吸食果冻时可能存在进入气管或支气管的隐患;因此,建议三周岁以下的儿童须在监护人的指导下食用;学龄儿童,小勺取食;老人细口嚼食。尤其是监护人应正确指引三岁以下儿童或老人食用果冻,意外事件的发生,我们作为监护人有着不可推卸的责任。

  如果孩子发生果冻卡住喉咙,家长要学会自救,参照办法是:要抠喉咙、压舌头等办法迅速刺激孩子把它吐出来;把孩子倒抱起来,使劲磕背等。必要时可用软管从喉结上或喉结下直接插进气管,使肺部可以不经喉咙即可通气。

  (二)购买正规厂家产品

  目前国内果冻生产企业已经超过350家,有些企业唯利是图,存在非法添加、制造假冒伪劣产品等现象。提醒消费者在购买果冻时到正规的大型商场或超市,挑选有一定知名度的品牌产品。

  六、果冻食品添加剂

  所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。

  (一)规范使用食品添加剂无危害

  食品添加剂使用已有几个世纪,并随着食品工业的发展而发展。据预计,2015年,食品添加剂行业产值将达到300亿美元。一直以来,由于食品添加剂知识的缺乏和误导,消费者对食品添加剂总是抱着某种怀疑,认为凡是使用了食品添加剂的食品都是不安全的,甚至把食品添加剂与吊白块、苏丹红、工业甲醛、工业染料等“有毒、有害”的非食用物质等同起来,这种认知无疑是不客观、不公平的。

  任何一种食品添加剂在我国食品中的应用,都是经过卫生部、食品添加剂标准化技术委员会等有关食品安全评估机构,严谨分析世界卫生组织(WHO)公布的日容许量等有关信息,同时依据我国《食品安全性毒理学评价程序》、《食品安全性毒理学评价标准》的有关要求,严格进行安全性毒理等的测试、验证,并且也参照国外的资料或规定等等,进行综合的评价,最终得出能否可以在食品应用的结论的;我国已建立起了较为完善的食品添加剂的管理制度,按照法规标准的要求,在批准的范围和限量条件下使用食品添加剂,就能够保证食品安全。

  根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)的规定,食品添加剂使用时应符合以下基本要求:

  a) 不应对人体产生任何健康危害;

  b) 不应掩盖食品腐败变质;

  c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

  d) 不应降低食品本身的营养价值;

  e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

  在下列情况下可使用食品添加剂:

  a) 保持或提高食品本身的营养价值;

  b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

  c) 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

  d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

  由此可见,合法使用食品添加剂在满足人们对食品风味、色泽、口感要求,保证现代食品工业正常运行、充分满足消费需求的同时,还可有效改善食品品质、提高食品质量。

  (二)果冻常用食品添加剂介绍

  果冻中常用的食品添加剂有:增稠剂、酸度调节剂、食品用香精香料、甜味剂、防腐剂等等。

  1、增稠剂(卡拉胶、瓜尔胶、果胶等)

  增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品,就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质,在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态,使整个体系,尤其是液体的黏度、密度比明显增加。果冻中最常用卡拉胶。

  2、酸度调节剂(苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等)

  酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质,具有改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂中的很多有机酸,如苹果酸、柠檬酸、乳酸等,都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感。目前苹果酸、柠檬酸等调节剂,基本是以淀粉及糖类为原料,经微生物发酵生产的产品,不会危害人体的健康。

  3、食品用香精、香料

  食品用香精、香料是形成果冻风味的重要辅助成分,而且香精香料是自限性的添加剂,用量稍大则生产出的食品无法入口。果冻中的添加量不足0.1%,在国家标准规定的范围内,对人体健康无影响。

  4、甜味剂(甜蜜素、纽甜)

  很多消费或许会问,既然果冻中已经添加了白砂糖,为什么还要加入甜味剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍,只需加一点点就足够甜。但是,这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样“自然”,因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用,以使果冻达到最理想的口感效果。

  甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用,其中包括JECFA,美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时,加拿大糖尿病协会认为,每千克体重每天食用15毫克甜蜜素,不会有任何副作用;这相当于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素,其甜味与540克蔗糖相当。这已远远超出人们的味觉需求;而且果冻行业中一般添加甜蜜素的量不足0.04%,在国家标准规定的范围内;假设60千克重的人,每天食用1000克(5个200克的)果冻,我们可核算出甜蜜素的量不足0.4克,根本对人体健康无影响。

  5、防腐剂(山梨酸钾)

  防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。山梨酸钾是很常见的防腐剂,山梨酸钾需转化为山梨酸后才具有防腐性能,而山梨酸进入人体后会参与正常的脂肪酸代谢过程,在人体中没有特异的代谢效果,不对人体产生毒害,它是安全的,也是得到世界食品法典委员会安全认可的。基于山梨酸钾的功能及安全性所在,果冻行业往往是选择其作为产品的防腐剂,以确保在不影响产品质量同时,延长产品的货架寿命。

  6、着色剂

  着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,诱惑红、亮蓝、日落黄、柠檬黄是常用的着色剂,我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)严格规定了食用色素的使用范围和使用限量,按标准规定使用不会出现安全性问题,对人体健康无影响。

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